Le froid cryogénique est un des deux principaux types de techniques de refroidissement existant dans le secteur de l’agroalimentaire. Bien qu’il présente de nombreux avantages pour ce secteur, il demeure encore méconnu par de nombreuses personnes.
Mais c’est quoi le froid cryogénique ? Comment fonctionne le froid cryogénique ? Quels sont les avantages du froid cryogénique ? Quelles sont les applications du froid cryogénique ?
C’est la réponse à ces différentes questions que nous verrons dans la suite de notre article.
C’est quoi le froid cryogénique ?
Le froid cryogénique souvent appelé cryogénie alimentaire est un processus d’application du froid sur les aliments. Il est possible d’utiliser du froid mécanique ou du froid cryogénique à base de deux gaz qui sont certifiés de qualité alimentaire : le dioxyde de carbone et l’azote liquide. Les procédés cryogéniques industriels permettent une congélation ou un refroidissement des aliments.
La cryogénie alimentaire est un des domaines d’expertise de nombreuses entreprises spécialisées dans le secteur agroalimentaire. Par ailleurs, dans l’industrie alimentaire, elle est également utilisée pour respecter la chaîne du froid (produits alimentaires frais ou surgelés), notamment la bonne température pendant le stockage et le transport des aliments. Pour cela, un système embarqué et très innovant est placé dans des camions utilitaires.
Il permet en outre un meilleur développement en ville : en effet il aide à réduire fortement les nuisances sonores. Pour cela, cette technologie utilise massivement de la neige carbonique qui est obtenue sous cette forme grâce à du dioxyde de carbone liquide détendu à la pression atmosphérique, afin de conserver les aliments à basses températures, le temps d’une journée.
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La glace carbonique est utilisée pour refroidir des produits agroalimentaires. En général, il s’agit de produits saisonniers tels que les vendanges.
Comment fonctionne le froid cryogénique ?
Le fonctionnement du froid cryogénique est basé sur l’utilisation d’azote (N2 ou nitrogène) ou du dioxyde de carbone liquide (CO2). Ce processus permet d’utiliser des gaz déjà chargés en froid. Contrairement aux techniques de congélation mécaniques, l’agent est en contact direct avec l’aliment et permet une surgélation à cœur en basses températures.
La technologie fonctionne par contact direct avec l’azote liquide qui refroidit le flux de gaz chargé en solvant. Les Composés Organiques Volatils (COV) se condensent pour former une neige qui est alors alimentée grâce à des filtres en acier inoxydable. Ces filtres doivent être nettoyés à intervalles réguliers par des jets inversés de gaz comprimés qui font tomber la neige tout au fond du dispositif.
A ce niveau, un chauffage électrique la fait fondre et les COV liquéfiés sont évacués. Cette technologie n’utilise en général qu’un seul conducteur et permet d’éliminer avec efficacité les COV pour obtenir des concentrations très basses sans l’aide d’un dégivreur et d’un lit de charbon actif.
Le système classique quant à lui opère en semi-continu avec deux condensateurs utilisés alternativement. Comme le résidu de COV qui passe au travers du condensateur peut poser problème, beaucoup d’installations incluent un dispositif de dégivrage basse tension ou une technologie de récupération des COV en complément.
Quels sont les avantages du froid cryogénique ?
L’utilisation du froid cryogénique permet de conserver la qualité de l’aliment. Le froid cryogénique s’applique à tous les types d’aliments, notamment aux glaces, aux pâtes, aux poissons, aux viandes, aux fruits et légumes.
La surgélation rapide de cette technique est très essentielle pour limiter l’activité bactérienne et garder les propriétés organoleptiques du produit alimentaire (les goûts, les arômes, la couleur, la texture, etc.). Cette méthode permet de rendre le produit fini meilleur : en congelant plus rapidement le produit contenant le plus d’eau, la déshydratation est réduite de manière significative.
Enfin, l’utilisation du froid cryogénique assure une meilleure productivité. En effet, les produits surgèlent plus rapidement lorsqu’ils sont en froid cryogénique qui permet de conserver la qualité de l’aliment. En plus, la cryogénie est aussi utilisée pour d’autres applications telles que le croûtage ou raidissage avant tranchage, le glazurage, la réalisation de multicouches, le cryo-broyage encore l’enrobage.
Par ailleurs, le froid cryogénique a 5 avantages qu’il convient de souligner :
- La qualité ;
- La flexibilité ;
- La productivité ;
- La performance ;
- Et l’innovation ;
La qualité
Le froid cryogénique est une technique qui permet d’avoir des résultats parfaits en un temps record : la vitesse de refroidissement ou de surgélation cryogénique est ultra-rapide. Cela permet de préserver parfaitement les propriétés organoleptiques et la fraîcheur des aliments.
La flexibilité
Multifonction et compact le même équipement cryogénique peut remplir plusieurs missions : il peut refroidir, il peut surgeler ou durcir une surface, etc. Il permet également d’assurer une flexibilité optimale de votre ligne de production.
La productivité
La cryogénie alimentaire ou le froid cryogénique permet un ajustement continu de puissance de refroidissement, une réduction des pertes en eau et un temps de traitement des produits jusqu’à 10 fois plus rapide. Vous pouvez faire fonctionner votre équipement en continu à son débit nominal avec une parfaite préservation de la qualité de vos produits.
La performance
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Le froid cryogénique vous permet de gagner du temps. En combinant la réfrigération cryogénique avec la réfrigération mécanique pour un refroidissement ou une congélation encore plus rapide.
L’innovation
Le froid cryogénique est une technologie très innovante car il permet de créer des produits dont les volumes sont difficiles à prévoir et de les lancer sur le marché avec un investissement moindre.
Quelles sont les applications du froid cryogénique ?
Le froid cryogénique est utilisé dans une gamme variée d’applications. Il peut aussi être utilisé comme nouvelle technique de cuisson pour créer de la cuisine moléculaire et provoquer des effets autour des aliments (fumée, etc.). Les diverses applications du froid cryogénique sont :
- La surgélation rapide en bach ou continu ;
- La surgélation individuelle (IQF) ;
- Le croûtage ou formage ;
- Le refroidissement rapide et transport des aliments ;
- Une gamme d’applications, de matériel et de gaz (CO2 et azote) pour la cryogénie dans l’industrie agroalimentaire ;
Pour garantir l’intégrité de la chaîne du froid du producteur au consommateur, certaines entreprises spécialisées proposent des solutions cryogéniques fiables, silencieuses et écologiques qui permettent de préserver efficacement la fraîcheur et la qualité des aliments frais ou surgelés, dans le respect de la réglementation.
